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2001年06月07日 星期四

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“全素劉”譽滿京華



  北京人有喜吃素的生活習慣。每逢過舊歷年,新正初一、十五吃素,似乎已成為法定的了。后來我去過不少地方,素食雖說吃得也不少,然而像北京“全素劉”那樣膾炙人口的素食制口,實在是獨一無二。

  “全素牛”堪稱北京素菜正宗,上馳名北京的老字號,它最早出現(xiàn)在本世紀初。據(jù)說有一位曾在清宮御膳房當差的劉海泉,在王府井大街的東安市場里開了個素食攤,大小不過方丈,專售素火腿、香姑面筋、素什錦等素菜,也承辦整桌素席。當時,京城經(jīng)營素食品的僅此一家,又具宮廷風味,一時顧客盈門,供不應求。開始攤子沒有字號,顧客常隨口叫他“全素牛”。后來,劉海泉用藍布做了塊幃幔,并按顧客的叫法綴了“全素!比齻字。自此“全素!敝Q遂在京城叫響了。

  30年代,“全素!备优d旺。當時僧尼宴客、寺院祭佛、豪門治喪、富商齋戒,皆請全素劉制作整桌素席。40年代后期,劉海泉在原來擺攤的地方,蓋房建店,才有了鋪臉,天天門庭若市。

  “全素劉”制作的素菜,以腐竹、冬筍、面筋、玉蘭片、鮮菇、黃花、木耳等為原料,配以微量的砂仁、丁香、豆蔻、肉果等輔料,所有用料皆選上品,有的須是專點供應,如:油皮就是專用順義縣郝氏的。鮮菜選好后要放在地窯內(nèi)保鮮,隨用隨取。菜油須放置一段時間方用,使其油性溫和。其制作配方及操作方法,均嚴格按御膳房的程式進行,不敢有絲毫馬虎。劉海泉對其子說:“創(chuàng)個字號很難,去個字號可很容易。你稍一馬虎,人家吃著不是那個味兒,可就完了!

  “全素劉”于五十年代改名“全素齋”,“文革”時曾一度銷聲匿跡,F(xiàn)復業(yè)經(jīng)營者應是劉海泉的第三代傳人了。


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