除夕團(tuán)圓

星移斗轉(zhuǎn) 日歷輕翻

蛇年春節(jié)

廣東多個宗族祠堂熱鬧非凡

鄉(xiāng)親們圍在一起

點(diǎn)起爐火 燒起熱油

“起油鑊(開油鍋)”

煎堆、油角、蛋散……

各式年味小吃

擺得盤滿缽滿

盡顯迎春好景象

廣府地區(qū)的各家中式餅店

顧客盈門

各種年味小吃擺滿貨架頂層

市民游客競相下單購買

傳統(tǒng)的老字號中式餅店

更是人頭攢動

“開油鍋”

是廣府人制作新春應(yīng)節(jié)食品的習(xí)俗

取其制作過程中噼里啪啦的聲音

寓意新的一年生活

像油鍋一樣

肥肥潤潤 紅紅火火

煎堆碌碌 金銀滿屋

對于廣府人來說

炸煎堆是過年的序曲

是不會改變的年味

煎堆

又被稱作“碌堆”或是麻團(tuán)、珍袋

據(jù)史料記載

最早可以追溯到唐朝

當(dāng)時(shí)是長安的宮廷美食

初唐詩人王梵志有詩云

貪他油煎䭔 愛若菠蘿蜜

后來不少中原人南遷

將煎堆帶到南方

根據(jù)《廣東新語》的記載

廣州之俗

以烈火爆開糯谷以糯粉為大小圓

入油煎之

以祭祀祖先及饋親友者也

久而久之

煎堆成為了廣府人年貨清單的“扛把子”

龍江煎堆、九江煎堆、爆谷煎堆……

煎堆品類繁多 可軟可脆

傳統(tǒng)的廣式煎堆外形滾圓

通常用糯米粉做皮

多用花生、豆沙、椰蓉等甜味餡料

油炸時(shí)

邊炸邊不停翻動

使其厚薄一致 圓圓勻稱

幾分鐘后撈起

涼一會進(jìn)行復(fù)炸

如此三、四次

直到表皮金燦燦

食用時(shí)

用剪刀剪成小塊

或用手掰破分片

炸好的煎堆狀如圓球

金黃圓潤 香酥可口

煎堆碌碌 金銀滿屋

寓意財(cái)源滾滾 團(tuán)團(tuán)圓圓

油角彎彎 家財(cái)萬貫

每逢新春佳節(jié)

許多漂泊在外的游子

回到家鄉(xiāng)

一邊包油角 炸油角

這便是廣府人心中最溫暖年味

油角的“身世之謎”

一直在被破解中

有民俗學(xué)家認(rèn)為

北方的年俗是包餃子

從北方遷徙而來的人

將這一形式傳承和創(chuàng)新

廣府人用包油角代替包餃子

油角

形似元寶、錢包

用油和雞蛋做成酥皮

包入芝麻、花生碎、白砂糖等餡料

收邊捏成麻繩狀 包成“錢包狀”

下入油鍋后

炸至金黃

一口咬開

果仁的香氣在嘴巴里蔓延

炸好的油角

色澤金黃 飄香四溢

寓意新的一年 油潤富足

蛋散開花 年年大發(fā)

要說廣府地區(qū)小朋友最愛的年味小吃

莫過于“小金條”蛋散

它“可鹽可甜”

香酥脆口 入口即化

據(jù)史料記載

蛋散是寒食節(jié)的傳統(tǒng)食品

后來在廣府地區(qū)流傳開來后

逐漸演變成年味小吃

廣式點(diǎn)心制作技藝(酥類點(diǎn)心)傳承人

章維龍介紹

蛋散最具挑戰(zhàn)性的就是調(diào)配合適的面糊

面糊太稀

炸出的蛋散會過于酥脆

容易破碎、難以成型

面糊太稠

炸出的蛋散質(zhì)地過硬

失去原本應(yīng)有的酥脆輕盈口感

炸制蛋散時(shí)因其形狀不規(guī)則薄

容易出現(xiàn)部分炸焦而部分未炸透的情況

需廚師時(shí)刻留意炸制狀態(tài)并及時(shí)調(diào)整

咸味蛋散

多以南乳、鹽、黑芝麻、面粉制作而成

咸香酥脆

甜味蛋散

多以面粉、雞蛋、油制作而成

待蛋散出鍋 控干油分

澆上“靈魂”糖漿

松香脆口 甜而不膩

沒有繁雜的材料

沒有復(fù)雜的步驟

簡簡單單才是真

蛋散在油鍋中“落地開花”

寓意遍地黃金 年年大發(fā)

巳巳如意 幸福年年

廣府人的年味小吃

金黃酥脆 滿屋飄香

承載著美好期盼

油鍋中噼里啪啦的響聲

空氣中存留的煙火香氣

都是廣府人過年的美好回憶

新的一年

祥蛇納福

瑞氣盈門

　　作者：張璐 蔡敏婕