“你家殺豬嘛~要喊我

我來(lái)幫忙按豬jio”

每當(dāng)年關(guān)時(shí)節(jié)

云南鄉(xiāng)村版“春節(jié)序曲”便會(huì)響起

殺豬聲、分肉聲、煎烤炒煮炸

聲聲悅耳

辛苦了一年的云南人

需要一頓熱乎的飯菜慶祝一年的收成

而此時(shí)，家養(yǎng)的土豬剛好又肥又壯

于是，殺豬飯就該出場(chǎng)了

今天

小新就帶你到年味滿(mǎn)滿(mǎn)的彩云之南

和“食物鏈頂端的云南人”

一起嘗嘗當(dāng)?shù)馗骶咛厣臍⒇i飯

昆 明

在“壯麗大城”春城昆明

吃殺豬飯的陣仗有點(diǎn)大

嵩明縣“豬八碗”一桌八個(gè)菜

紅燒肉、豬血煮豆腐、風(fēng)干香腸配血豆腐

紅豆豬皮湯、洋芋片、經(jīng)典小炒

涼拌豬肚、蘿卜排骨湯

……

色香味俱全，令人垂涎

祿勸縣“火燒豬”生皮脆嫩

石林縣大白肉搭配苦蕎酒

還有安寧市的酥肉、宜良縣的拌生肝

東川區(qū)的墩子肉……

在昆明

殺豬飯不僅僅是一頓飯

更是一場(chǎng)滿(mǎn)足味蕾的盛宴

是鄰里鄉(xiāng)親歡聚一堂的珍貴時(shí)刻

曲 靖

聽(tīng)說(shuō)

沒(méi)有一頭豬能活著走出曲靖宣威

享譽(yù)中外的宣威火腿

以極致的咸香豐潤(rùn)讓孫中山先生

親筆題詞“飲和食德”

而宣威火腿正是在每年宰年豬時(shí)制作

每到歲末

當(dāng)?shù)卮迕窬烷_(kāi)始張羅著找好日子殺年豬

邀請(qǐng)親朋好友

熱熱鬧鬧吃上一頓豐盛的殺豬飯

宣威殺豬飯

以小炒肉、炒豬肝、酸菜煮豬血

鹵豬頭肉、炒豬腰豬心

等極具特色的家常菜為主

菜式看似簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單

卻是很多游子遙望家鄉(xiāng)的指引

宣威火腿

是宣威殺豬飯中不可或缺的靈魂角色

無(wú)論是蒸、煮、炒

它都能以獨(dú)特的口感和香氣

為整桌菜肴增添別樣風(fēng)味

保 山

與緬甸接壤的保山

素有“滇西咽喉”之稱(chēng)

在這里

沒(méi)有“紅生”的殺豬飯是沒(méi)有靈魂的

紅生精選新鮮豬里脊剁碎

拌以水腌菜

再覆蓋香菜、山花椒、煳辣椒等佐料

吃起來(lái)鮮美至極

五花肉蘸豬血?jiǎng)t是一道生猛硬菜

上好五花肉用清水煮至軟爛

切片后與爆香的干腌菜、高湯

及新鮮豬血拌勻

加入鹽巴、花椒粉、草果粉等調(diào)味

當(dāng)五花肉的醇香與豬血的獨(dú)特風(fēng)味

在口腔內(nèi)奇妙交織

令人回味無(wú)窮

對(duì)于不敢生吃豬肉和豬血的食客

拌“熟生”要友好得多

豬里脊肉沫炒熟，即是“熟生”

以此拌上蘿卜絲或水腌菜

吃起來(lái)辛辣酸爽，讓人念念不忘

麗 江

多民族聚居的麗江

亦是茶馬古道必經(jīng)之地

這里的人們擅長(zhǎng)將豬的不同部位

制作成各種美味佳肴

米灌腸、江邊辣、香煎粉腸、臘排骨……

一桌殺豬飯

便是一場(chǎng)多元美食文化盛宴

往豬大腸灌入糯米與新鮮豬血

再經(jīng)烹煮而成的米灌腸

口感緊實(shí)，滋味獨(dú)特

煎、炸、烹煮、燒烤各有一番風(fēng)味

江邊辣則選用豬內(nèi)臟精心烹制

搭配上辣椒、花椒、生姜、鹽等調(diào)味料

色澤紅亮，香辣可口

用麗江雪山高原農(nóng)家走地豬

腌制風(fēng)干而成的臘排骨

是麗江殺豬飯上必不可少的美味擔(dān)當(dāng)

佐以豆腐、韭菜根、茨菇、山藥、粉皮

等配菜煮成滾燙的火鍋

能溫暖一整個(gè)冬天

文 山

被譽(yù)為“中國(guó)三七之鄉(xiāng)”的文山

吃的殺豬飯也是三七味兒的

其中最具特色的要屬三七根燉排骨

三七根與排骨一同燉煮

當(dāng)排骨煮到肉質(zhì)軟爛脫骨

三七根的獨(dú)特藥效與清香也滲透其中

湯汁濃郁醇厚、入口微苦回甘

每一口都是美味與養(yǎng)生的完美融合

大理

因風(fēng)、花、雪、月聞名于世的大理

殺豬飯是第五種鄉(xiāng)愁

殺好的年豬

豬皮用稻草或麥稈燒制

再用井水沖洗并刮去焦黑毛皮

此時(shí)的豬皮呈金黃色并散發(fā)清香

切片碼好的白族生皮

配上由蔥、蒜、芫荽、燉梅

辣子、醬油等調(diào)料特制的蘸水

鮮嫩的肉質(zhì)被賦予了

酸辣、咸香等豐富的口感層次

彌渡卷蹄色香味俱全

諾鄧火腿鮮香不咸，肥嫩不膩......

一碗碗豐盛的菜肴擺上桌

親戚朋友們圍坐桌旁

一場(chǎng)舌尖上的狂歡就此開(kāi)啟

德 宏

有一個(gè)美麗的地方叫德宏

有一種年味叫殺豬飯

剛烤熟的炭烤五花肉

落入腌菜膏蘸水碗里囫圇個(gè)遍

撈出來(lái)夾進(jìn)生菜里

一口咬下

口腔里是慢慢彌漫開(kāi)來(lái)的

吃肉的幸福感

火燒豬外皮金黃酥脆

內(nèi)里肉質(zhì)鮮嫩多汁

切片后搭配由折耳根、芫荽、小米辣

等調(diào)制的蘸水

必須大快朵頤才過(guò)癮

怒 江

怒江的殺豬飯

最有趣的工序莫過(guò)于加工豬血腸了

將小腸一端用細(xì)線拴緊

灌入拌好的豬血與苦蕎面

蒸煮之后即成一道家鄉(xiāng)美味

原生態(tài)炭火烤肉亦是亮點(diǎn)

新鮮年豬肉無(wú)需太多調(diào)料

簡(jiǎn)單炙烤便香氣四溢，口感香醇

肉質(zhì)緊實(shí)有嚼勁

無(wú)論是在外漂泊的游子

還是在家辛勤勞作的人們

一頓殺豬飯里的年味與鄉(xiāng)愁

總能帶來(lái)

味蕾與心靈的雙重慰藉

兄弟姊妹些

來(lái)年，我們還一起吃飯

作者：劉宸羽 郝益旻 劉麗慧