蛇年新春，山東有口鍋被全網盯上。

胖白菜高高豎，大鍋蓋壓不住。

這啥造型？啥吃法??？

全網都在問：

“山東這口鍋里到底裝了什么？”

朋友圈、微博、抖音……

山東人在各類社交平臺上拼命地“解釋”

這不是惡搞圖，

確有實“菜”，叫酥鍋。

一張巨大的口碑網，

讓山東酥鍋登上年菜“C位”。

酥鍋到底是什么鍋？

一向低調的山東酥鍋，

在全網搜索下，

不得不閃亮登場，

給全網食客解疑釋惑。

酥鍋盛行于濟南乃至魯中地區(qū)，

是家家戶戶必備的過年菜。

農歷小年前后，

山東人就要打酥鍋、炸藕合。

酥鍋咕嘟咕嘟的香味一冒出來，

年味就濃了。

傳說，酥鍋是清朝初年山東顏神鎮(zhèn)

一位叫蘇小妹的婦女創(chuàng)始，

故菜名為“蘇鍋”。

又因此菜肴用醋較多，

以肉魚骨刺酥爛為主要特征，

遂改名為“酥鍋菜”。

酥鍋又稱“北方佛跳墻”。

當地俗話說：

“窮也酥鍋，富也酥鍋，

沒有酥鍋，年沒法過?！?/p>

酥鍋在冬天做最好吃，

因為冬天的白菜最好，

天又冷、易起凍。

家家戶戶會“起鍋”，

味道都不差，

方子也千變萬化。

除了固定的海帶、白菜、豆腐、

鲅魚、藕、豬蹄，

其余的肉隨心意放。

調料有醋、糖、黃酒、高度醬香白酒、

醬油、蔥、姜、鹽等。

酥鍋最重要的是不能放一滴水。

根據各種食材的易熟程度，

一層層鋪下去。

最難熟的放底部，其余層層平鋪，

中間抹上少量的鹽糖，

折疊鍋里的材料，

壓緊摞滿，

滿到鍋蓋都蓋不上。

白菜幫子插鍋邊，

冒出鍋沿一大截，

再用菜葉子包裹蓋住。

放上大量的醬油、醋。

萬事俱備，上火開烹。

急火燒開，文火燉爛。

整個過程5、6個小時左右，

甚至更長。

悶一宿，再放涼，

什么都爛糊了。

按照當地老規(guī)矩，

春節(jié)期間習慣上不動火，

打一大鍋酥菜，

來了客人可以分著盛出數道下酒菜。

藕一盤、海帶一盤、

面筋一盤、豆腐一盤，

富裕人家還會把

酥肉、酥雞、酥魚單獨盛盤。

人們也可以把暫時吃不了的肉、菜

等經過燜制做成酥鍋，

延長存放時間，

隨吃隨取、隨取隨存。

外鄉(xiāng)人乍一嘗，

可能很難分辨“酥鍋香”里

到底藏了多少種食材。

但山東食客們卻熟悉得很：

海帶和鲅魚的鮮香，

豬肉五花三層的肉香，

白菜燉得軟爛的濃香，

還有面筋飽浸著湯汁的醬香。

小火慢燉出來的菜香和肉香，

混合成山東酥鍋獨特的濃香，

讓每個聞香之人‌口角垂涎。

當地商家還推出真空酥鍋，

可冷藏保存6個月，

開袋即食，風味尤佳。

酥鍋如何DIY？

傳統(tǒng)博山酥鍋的制作有一整套

非常講究的流程。

食材按照相應順序

在鍋里層層擺放。

酥鍋選材更是相當講究，

大白菜一定要松散的；

鲅魚一定要膠東的，肉質緊；

海帶要威海的，肉質肥厚；

藕一定是第二節(jié)的藕瓜，嫩度正好，

最重要的是干凈脆爽；

五花肉門道更多，

一層薄薄的豬皮、一層淡淡的豬油

一層瘦肉，再一層豬油，

最后再一層瘦肉，

這樣層層均勻相間的五花肉，

經過烹調后味道最是可口。

五花肉中的肥肉

遇熱容易化，入口即融，

而瘦肉部分則久煮不澀……

只有精選原料，

用最傳統(tǒng)的做法，

再付出時間、經驗，

才能慢慢熬出一鍋地道、美味的酥鍋。

春節(jié)餐桌上，

家家戶戶自制的酥鍋，

其中蘊含的是道地的家鄉(xiāng)味兒。

　　作者：李欣、王采怡、王峰

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