(聲明:刊用中國(guó)《中華文摘》稿件務(wù)經(jīng)書(shū)面授權(quán))
文/魏實(shí)
第一次吃拔絲芋頭,是在山東菜館。由于毫無(wú)經(jīng)驗(yàn),那掛在芋頭上的糖漿怎么也拉不斷,很是懊惱。后來(lái)才知道,其實(shí)只需把拔絲沾上些許涼水,糖絲就會(huì)被斷開(kāi)。拔絲菜之所以能拔出絲來(lái),主要是糖的功勞。
根據(jù)做法不同,拔絲可以分為兩種,一種是水拔,一種是油拔。水拔是指糖加水溶開(kāi),然后炒出絲再掛主料;油拔則是指糖用油溶開(kāi),然后炒出絲再掛主料。
今天Wendy做的這道拔絲芋頭,用的則是油潑的方法。Wendy說(shuō),油潑拔絲比水潑拔絲容易操作,因?yàn)樗疂姲谓z要花費(fèi)比較長(zhǎng)的時(shí)間,才能把糖漿炒出拔絲的效果。而油潑拔絲只要看糖的顏色被炒至微黃時(shí),這道拔絲芋頭就已經(jīng)可以宣告大功告成了。大冷天時(shí),吃著這盤外冷內(nèi)熱的金色芋頭,享受著冰火兩重天的感覺(jué),實(shí)在是美妙。
烹制材料(三人份)
材料:芋頭(500克)、芝麻(10克)、姜(1片)
調(diào)料:白糖(200克)、清油(750克)
做法:
先把芋頭洗凈去皮,切成滾刀塊或菱形塊,放盤內(nèi)待炸;芝麻揀去雜質(zhì)后待用。
2 將1碗生油燒至六成熱,放入芋頭塊,用慢火將芋頭塊炸至呈金黃色,撈出瀝凈油。
3 鍋內(nèi)留余油,下200克白糖,用小火將糖炒至融化。
4 切些許姜片,把姜放入糖中同炒。
5 待糖炒至稍微融化時(shí),加些許水。
6 糖液起泡泡時(shí),迅速將炸好的芋頭塊倒入,翻炒數(shù)十秒后,即可盛盤,撒上芝麻,即可食用。
小提示:
1.糖漿用油拔才好,把糖熬得開(kāi)始冒泡了就要離火。
2.姜片是為了避免使成菜味道太過(guò)單調(diào),另外姜的分量可按個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整。
3.糖塊不易溶時(shí)可稍微加點(diǎn)點(diǎn)水,但不宜太多,否則很難做成糖漿。
(摘自《信息時(shí)報(bào)》)
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