提起北京的酸豆汁,老北京都會記得那是一種風味獨具的大眾化食品。它是粉坊制做綠豆粉絲的余料所制,價頗低廉。豆汁在煮沸以前,必須經(jīng)過輕度的發(fā)酵,像乳品廠制做酸牛奶一樣,使之略帶酸味,故俗名“酸豆汁兒”。
據(jù)賣豆汁的把式談,熬煮豆汁時要注意火候,不能像熬粥那樣用猛火熬煮,而必須用微火煮,不斷以勺推攪鍋底,免使其沉淀物糊底扒鍋。
一次,筆者在東安市場著名的“豆汁徐”那里喝豆汁,遇到過這樣一件事:有一位自外地來的旅客,買了一碗豆汁。他聞了那股子酸味,沒有喝,對賣豆汁的徐掌柜說道:“師付,你們煮的豆汁不要再賣了,聞著已經(jīng)有點發(fā)酸啦!”這位好心的顧客惹得掌柜的與坐在旁邊喝豆汁的人,哈哈大笑起來。
徐掌柜對他說:“我們賣的豆汁就是酸的,有的主顧還嫌酸的程度不夠呢!”確實如此,久居北京,愛喝豆汁的?,若遇見又熱又酸的豆汁,非喝上它兩三大碗才過癮呢!
豆汁是消食開胃的佳品。據(jù)說,可以防春瘟,有清熱解毒、化滯祛暑的功能。豆汁確是大眾化的食品,它雖不登大雅之堂,但卻上過舞臺。君不見,京戲《金玉奴棒打薄情郎》(又名《紅鸞禧》)一劇中,那中第前的窮生莫稽,就有喝豆汁的場面。聽說,50年代后,有人將此劇改編重排公演,易名為《豆汁記》。這樣,就更突出了一碗熱豆汁救活饑寒交迫的一位書生。
人們在喝豆汁的時候,常常佐以焦圈、油條、薄脆、排叉……一類油炸的食品或辣咸菜。焦圈的形狀酷似婦女腕上戴的手鐲,酥脆而味美。
北京的燒餅,種類繁多。有一種夾焦圈的“馬蹄燒餅”,以其形狀像馬蹄而得名。“馬蹄燒餅”又分“白馬蹄”、“紅馬蹄”兩種。“紅馬蹄”色紅較小,餅面用糖汁粘芝麻,略帶甜味!鞍遵R蹄”色白較大,皮薄心空,適于夾焦圈或薄脆、排叉食用。
豆汁、焦圈、薄脆、馬蹄燒餅,都是北京的傳統(tǒng)風味小吃。去北京的旅游者,除飽餐全聚德的烤鴨與東來順的涮羊肉之外,這類大眾化的小吃也不可不嘗一嘗!