甜點心“薩其馬”,一般人可能品嘗過不少,但它的來歷卻鮮為人知。
“薩其馬”,過去在北京亦曾寫作“沙其馬”、“賽利馬”等等,總之是譯音的寫法,并不一致。這個怪名字,在《光緒順天府志》里有一則簡單的記載道:
“賽利馬為喇嘛點心,今市肆為之,用面雜以果品,和糖及豬油蒸成,味極美。”
這則記錄雖然很簡單,但有一點可以肯定,就是這“薩其馬”是通過喇嘛傳到北京的。過去聽上海人說“薩其馬”是廣東點心,恐怕是不知其本源的訛傳。
“薩期馬”的作法是:以雞蛋清、奶、糖調面粉成糊狀,周漏勺架在油鍋上,將面糊炸成粉條一樣的東西,然后在模子中以蜂蜜黏壓成型,稍蒸之后,上面灑熟芝麻或瓜子仁,青紅絲,用刀切成長塊即成。因制造時調有蜂蜜,較為滋潤,所以日久不會干燥;因面中加雞蛋清調成,所以過油稍炸之后,細條中空外直,吃時入口即化,幾乎不用嘴嚼。而且其中有蛋味、奶味、蜂蜜味,三者和面與油混在一起,成為一種特殊美味,是任何其他糕餅所不能比擬的。如果“薩其馬”的表面鋪一層染成桃紅色的綿白糖,樣子十分好看,名字也十分好聽,謂之“芙蓉糕”,價錢比“薩期馬”略微便宜些,但是并不如“薩其馬”好吃,一來太甜,二來綿白糖壓緊之后,吃起來也不夠松軟。
北京舊時點心鋪的分布情況大體如下:“滿州餑餑鋪”,多在內城;“南果鋪”,多在南城;后來又出現(xiàn)了一種西式點心鋪,也叫面包房,賣西式糕點,北京叫“洋點心”。如東安市場“國強”、西單“濱來香”等。在這三種點心鋪中,前兩種的幌子上寫有“滿漢餑餑”等字樣,都賣很好的“薩其馬”。