說(shuō)起糕點(diǎn),北京有個(gè)“正明齋”保定有個(gè)“四美齋”,皆為北方的名字號(hào)。
四美齋糕點(diǎn)鋪開業(yè)于清代光緒初年,已有百余年歷史,系保定府監(jiān)道王家和其他三個(gè)經(jīng)營(yíng),開設(shè)在保定城內(nèi)西大街路北,毗鄰舊藩臺(tái)衙門,其“四美齋”三字匾額,乃當(dāng)年藩臺(tái)所書。該店經(jīng)營(yíng)品種達(dá)五十多種,制作精細(xì),聲名遠(yuǎn)播。據(jù)說(shuō),光緒庚子以后,慈祥太后從西安回到北京,路經(jīng)保定,品嘗四美齋的糕點(diǎn)后,倍加贊賞,稱“風(fēng)味不亞于御膳房所制”。自此,四美齋糕點(diǎn)聲譽(yù)更隆。四美齋的陳設(shè),古色古香,別具一格:貨架上層層陳列著木制油漆的扁圓形大捧盒,盒面上繪著奇花異草,松竹梅蘭,造形精巧雅致,具有相當(dāng)高的藝術(shù)欣賞價(jià)值。貨架下邊擺著一行陶瓷壇了,壇口上是紫紅色的漆木蓋。柜臺(tái)里手橫排一列抽屜。——這許許多多的捧盒、瓷壇、抽屜,都是分類盛裝糕點(diǎn)的。既能防止糕點(diǎn)風(fēng)干,又有保持糕點(diǎn)清潔。顧客們常說(shuō):“到四美齋好像進(jìn)了中藥鋪!
四美齋的糕點(diǎn),叫得最響的有云片糕、芝麻細(xì)酥、雪花餅、姑蘇八年、芙蓉糕、薩其馬等。它之所以遠(yuǎn)近聞名,成為早年的名牌,是與創(chuàng)業(yè)人的苦心經(jīng)營(yíng),鉆研技術(shù)分不開的。據(jù)說(shuō),四美齋開業(yè)之先,主人便先做社會(huì)調(diào)查,對(duì)不同糕點(diǎn)的銷路情況、群眾愛(ài)好等,都進(jìn)行了詳細(xì)了解和分析。他們了解到,保定地區(qū)多數(shù)人向往南味,部分人歡迎北味,遂采取了“南北兼容并蓄”的制作方法:一方面,從南方蘇州請(qǐng)來(lái)做南味糕點(diǎn)的名師;另一方面,從本地物色技術(shù)精湛的北味師付。這樣,南北師付通力合作,不僅糕點(diǎn)花色品種多,質(zhì)量高,味道美,更重要的是能夠滿足各類顧客的不同口味,因此,開業(yè)不久就打開了銷路。南北師付制作糕點(diǎn)時(shí),選料認(rèn)真,精工細(xì)做,保證質(zhì)量。據(jù)說(shuō),有一年中秋節(jié),不慎將一屜月餅壓在了空屜之下,翌年取出仍不失原來(lái)風(fēng)味。