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中國(guó)新聞社主辦
2000年10月23日 星期一

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津門(mén)名產(chǎn)話“冬菜”



  天津的特產(chǎn)“冬菜”久負(fù)盛名。這里說(shuō)的冬菜,并非冬季食用的大白菜,而是把大白菜切成碎塊,加工炮制成的一種佐餐調(diào)味品。冬菜既可用來(lái)沖湯,又可配合炒制各菜肴,是廚房中的常備品。天津制作冬菜始于清代,盛于民初;源于滄州,興于靜海。距今已有二百余年的歷史。相傳在清乾隆年間,河北省滄縣“藝豐園”醬園,用白菜加鹽,拌以糖蒜,做成“什錦小菜”出售,稱為“素冬菜”。后來(lái),天津大直沽“廣茂居”醬園又制成“五香冬菜”。1890年,天津大直沽酒店又做出“葷冬菜”。1920年,大直沽“義聚永”醬園在靜?h紀(jì)莊子就地采購(gòu)白菜,設(shè)場(chǎng)切菜,把天津制做冬菜的技術(shù)傳到靜?h。紀(jì)莊子“廣昌德”醬園于1923年也開(kāi)辦了冬菜作坊,叫“山泉涌”,所制冬菜還制定了“人馬牌”商標(biāo),標(biāo)簽注明“山泉涌常萬(wàn)三制造”字樣。

  大直沽“義聚永”所以要在靜?h設(shè)切菜場(chǎng),是因?yàn)殪o?h有京杭大運(yùn)河縱貫全境;運(yùn)河水滋潤(rùn)著兩岸菜田,所產(chǎn)白菜為“小核桃紋青麻葉”,筋細(xì)、肉厚、口甜,為各種大白菜之冠。每年立冬砍菜時(shí),“義聚永”就派人到靜海取菜,就近送作坊加工泡制,然后裝包運(yùn)津銷售。靜!吧饺俊贬绕鸷螅庖埠芘d旺。包裝由油簍改為瓷罐!叭笋R牌”冬菜創(chuàng)出名來(lái),進(jìn)到天津西北城角設(shè)立駐津分莊,又在天津西郊三園村建立儲(chǔ)菜倉(cāng)庫(kù),買賣越做越紅火,還打開(kāi)了出口的門(mén)路。

  天津冬菜色澤金黃,香味濃郁,家用和贈(zèng)友都相宜,銷信國(guó)外也頗受歡迎。三十年代初開(kāi)始出口,除香港,還遠(yuǎn)銷到印尼、新加坡、馬來(lái)西亞、越南、泰國(guó),柬埔寨、老撾等東南亞國(guó)家。因?yàn)槟抢锏娜A僑對(duì)祖國(guó)產(chǎn)的口味好,又物美價(jià)廉的冬菜,感到特別親切;又因東南亞地區(qū)多嶼,氣候潮濕,冬菜用大蒜泡制,有除濕、去瘴、解毒功能,故大受歡迎。


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