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2001年04月20日 星期五

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北京烤鴨和填鴨



  烤鴨是譽(yù)滿中外的佳肴,F(xiàn)在國(guó)外不少中餐館也賣起了烤鴨,但要嘗它的真味,還要吃北京烤鴨。

  烤鴨始于南宋。《夢(mèng)梁錄》和《武林舊事》里記載的杭州沿街叫賣的“炙鴨”就是最早的烤鴨。明成祖定都北京后,烤鴨傳到北方。至清朝,滿族官員更喜歡吃烤鴨,烤鴨是宴席上的不可少的珍品。咸豐五年(1855年)前門外開(kāi)設(shè)了專售烤鴨的便宜坊飯館。同治年間一本類似旅游指南的書叫《都門匯纂》專門向遠(yuǎn)省客商介紹了這家飯館。當(dāng)時(shí)的便宜坊飯館開(kāi)設(shè)在觀音寺前路南。同治五年(1866年)前門外肉市街又開(kāi)設(shè)了掛爐烤鴨的全聚德飯館。掛爐烤鴨是憑爐墻熱力烘烤鴨子。爐內(nèi)溫度先高后低,烤出鴨子外皮酥脆,內(nèi)層豐滿,肉質(zhì)鮮美,肥而不膩。掛爐烤鴨是用棗、桃、梨等果木燒烤鴨子。所烤鴨子色如棗紅,鮮艷油亮,外焦里嫩,味美適口,而且有一種特殊的香味。自此:“京師美饌,莫妙于鴨,而炙者尤佳!钡奖本┒鴽](méi)吃到烤鴨被認(rèn)為是件憾事。

  烤鴨必須用填鴨,嘉慶時(shí)曾任左都御史的姚元之在《竹葉亭雜記》一書中已經(jīng)記載了填鴨的方法:“朱孝廉云錦,客揚(yáng)州,雇一庖人,王姓。自言幼時(shí)隨其師役于山西王中丞壇望署中!啽厥程铠啠酗書喺,與都中填鴨略同,但不能使鴨動(dòng)耳。蓄之之法,以紹酒壇鑿去其底,令鴨入其中,以泥封之。使鴨頭頸伸于壇口外,用脂和飯飼之,壇后仍留一窟,俾得遺糞。六七日即肥大可食,肉之嫩如豆腐!边@是一種古老的填鴨方法!豆饩w順天府志》記載了另一種填鴨方法:“有填鴨子之法,取毛羽初成者,用麥面和硫黃拌之,張其口而填之。填滿其素,即驅(qū)之走,不使之息,一日三次,不數(shù)日而肥大矣。”

  便宜坊飯館的填鴨,和上面的兩種說(shuō)法都不同:幾十只鴨子在一間小屋里密密滿滿地?cái)D著。師傅捉起一只鴨子的脖子,塞進(jìn)一個(gè)用紅高梁等飼料做成的長(zhǎng)圓形食物,鴨子直著脖子咽下去。當(dāng)一只鴨子被捉起時(shí),露出了一個(gè)隙地,于是旁邊的鴨子就蹣跚地動(dòng)起來(lái);當(dāng)這只填灌了食物的鴨子重新落地時(shí),所有鴨子一動(dòng)不動(dòng)地“排排坐”了。

  如今,古老的填鴨方法自然會(huì)有很大改進(jìn),聽(tīng)說(shuō)還發(fā)明了填鴨機(jī)。


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