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2001年04月20日 星期五

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閩江春色香獨(dú)佳



  當(dāng)年的北京,國(guó)內(nèi)各地的菜館,均占有一席之地,山東菜館,早已名聞京師。后來(lái)江蘇淮陽(yáng)的玉華臺(tái)、四川風(fēng)味的蜀珍、上海的五芳齋、廣東的小小酒家、湖南的曲園、云南的康樂(lè),均各有千秋,惟獨(dú)福建菜尚未出臺(tái)。1948年前后,王府井大街一個(gè)小胡同里才出現(xiàn)了一家閩菜館——閩江春。

  閩江春內(nèi)部并不寬敞,但小巧雅致。筆者光顧時(shí)點(diǎn)過(guò)茄汁蝦球、沙茶牛腩、醉糟雞、清蒸加力魚(yú)等閩味。菜上了桌,有色有香使人大增食欲。那淡紅色的醉糟雞,雞皮骨酥脆,肉既軟且嫩,味道在醇香渾厚之中,微帶甜辣之味。加力魚(yú)魚(yú)身側(cè)扁,據(jù)說(shuō)此魚(yú)喜食海中小蝦小蟹,故質(zhì)優(yōu)味美,含有豐富之鈣、磷、蛋白質(zhì)等。那一條清蒸加力魚(yú)約2斤重,配以蔥白、冬菜、豬肉,湯色清澈,魚(yú)肉嫩滑,甘美之至。另有沙茶,初次食之,但覺(jué)得一股鮮辣奇香之味直達(dá)胃底,漸漸乃覺(jué)香辣于舌,甘爽于喉,余味無(wú)窮。

  問(wèn)之老板,原來(lái)沙茶始于印尼,音沙爹。它是以花生仁、椰子肉、蒼芒肉、蝦米等加上川椒,蔥頭、白芝麻、木香、陳皮、茴香、姜黃、辣椒、丁香、桂子、核桃、香草、芹菜子、胡椒、咖喱醬、白糖等30余種原料,經(jīng)磨碎炸酥研末,然后加花生油,鹽熬煮而成。

  鬧半天小小的沙茶,竟有如此學(xué)問(wèn),可謂開(kāi)了洋葷了。說(shuō)話間大家不覺(jué)將一盤沙茶牛腩吃得盆底朝天,然興猶未盡,便又補(bǔ)充了一盤沙茶烤魷魚(yú)。

  據(jù)老板介紹,福建菜靠海吃海,原料多以海味為主,如各種海魚(yú)以及蛤、蝦、蟹等,均能做出許多珍饈佳肴來(lái)。如福建名菜“西子舌”就要用沙蛤來(lái)做,沒(méi)有沙蛤,便吃不到“西子舌!崩习暹向我交了底:“這盤烤魷魚(yú),是用魷魚(yú)干做的,要是能有鮮魷魚(yú)那味道就更地道了!


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